Todo lo que hay que saber sobre la fermentación de las hojas de tabaco
La fabricación de un puro es un proceso lento y meticuloso durante el cual las hojas de tabaco pasan por distintas etapas de transformación. Entre estas etapas, la fermentación desempeña un papel crucial. Es la que permite eliminar las impurezas contenidas en las hojas, desarrollar su color y afinar sus aromas. En este artículo, le explicamos cómo se desarrolla la fase de fermentación del tabaco.
¿Para qué sirve la fermentación de las hojas de tabaco?
La fermentación de las hojas de tabaco es la etapa que viene justo después del secado. Suele durar generalmente entre 30 y 90 días. En realidad, hay que hablar de «fermentaciones» en plural. Esta etapa se desarrolla, de hecho, en dos ciclos: un ciclo que tiene lugar después del secado y otro ciclo que se produce después de la selección y el despalillado de las hojas. Algunas marcas como Cohiba también son famosas por practicar una tercera fermentación. Realizada en barrica, esta última permitirá afinar aún más los aromas y sabores de las hojas y eliminar las últimas impurezas. Debido a su fragilidad, las hojas de capa, por su parte, solo sufren una sola fermentación.
Durante la primera fase de fermentación, se eliminará un gran número de impurezas contenidas en las hojas, como las proteínas y los glúcidos. Este proceso también permitirá reducir el contenido de nicotina, la cantidad de alquitrán y la acidez de las hojas. También es durante esta etapa cuando las hojas adquieren una estructura más flexible y desarrollan un color uniforme. Por su parte, la segunda fase de fermentación permitirá afinar los aromas presentes de forma natural en las hojas y eliminar las impurezas restantes.
La fermentación es un proceso que requiere una vigilancia rigurosa de la temperatura. Una fermentación insuficiente producirá un tabaco de sabor amargo y que se consume con dificultad, mientras que una fermentación demasiado larga desgastará las hojas y les hará perder sus sabores. Aunque los métodos de fermentación varían ligeramente de un fabricante a otro, es por tanto indispensable respetar ciertas normas de fabricación si se desea obtener un tabaco de calidad.
La primera fase de fermentación
Una vez terminada la etapa de secado, las hojas se apilan unas sobre otras para formar «gavillas». Estos montones se cubren después con un tejido fino para favorecer la circulación del aire. La poca humedad que aún permanece en las hojas, asociada a la presión ejercida por su compactación, provocará un calentamiento espontáneo y dará lugar a la fermentación. Este aumento de la temperatura permitirá acelerar la degradación de los microorganismos contenidos en las hojas, siguiendo el mismo proceso que el que actúa durante el compostaje de frutas y verduras.
Para obtener tabaco de gran calidad, es imprescindible que la temperatura en el interior de las gavillas no supere los 35° C. Por tanto, esta temperatura debe controlarse regularmente. Este meticuloso proceso también debe llevarse a cabo de forma homogénea. Una vez alcanzada la temperatura en el centro de las gavillas, estas se deshacen y se reconstruyen siguiendo un esquema preciso. Las hojas situadas en el centro se desplazan hacia arriba, las de arriba se trasladan hacia abajo y las hojas de abajo se llevan de nuevo al centro. Este movimiento se repite hasta que todas las hojas hayan sido tratadas de manera uniforme.
Cabe señalar que no todas las hojas de tabaco fermentan durante el mismo tiempo. Las hojas situadas en la parte superior de las plantas deben, por ejemplo, someterse a una fermentación más larga debido a su grosor y a su mayor contenido en aceites. De media, la primera fase de fermentación dura unos treinta días.
La fase de selección y despalillado
Antes de la segunda fermentación, las hojas de capa intermedia y de tripa pasan por una fase de selección y despalillado. Durante esta etapa, las hojas se humedecen primero para hacerlas más maleables. Después se envían a un centro de despalillado, llamado « despalillo », para eliminar su nervio central. Las hojas de capa, por su parte, se rocían con agua pura para evitar la aparición de manchas, y luego se apartan.
Una vez terminada esta etapa, las hojas se clasifican en función de su uso, su tamaño, su textura, su tono y su calidad. Solo se conservan las mejores hojas para confeccionar la tripa. Después se agrupan en fardos antes de someterse a una segunda fase de fermentación.
La segunda fermentación
Durante la segunda fermentación, las hojas de capa intermedia y de tripa se ensamblan en « burros » que pueden alcanzar los 2 000 kg. Unos fardos demasiado pequeños podrían dar lugar a la formación de moho, mientras que unos fardos demasiado grandes no permitirían obtener la humedad suficiente para la fermentación. Esta fase dura hasta 60 días y la temperatura se vigila rigurosamente para no superar nunca los 42°C.
Si la temperatura se vuelve demasiado alta, los fardos se deshacen para permitir que las hojas se enfríen. Se considera que hacen falta unas cuatro personas y 4 horas de trabajo para deshacer y reconstruir un fardo. Durante su reconstrucción, la disposición de las hojas se modifica para lograr una fermentación perfectamente homogénea. Al igual que en la primera fermentación, las hojas más gruesas se fermentan durante más tiempo que las más finas. Esta etapa termina cuando la temperatura se estabiliza.
¿Qué ocurre después de la fermentación?
Una vez terminada la segunda fermentación, las hojas de tabaco se clasifican de nuevo según su calidad y luego se colocan sobre estanterías durante varios días para dejarlas airearse. Después se envuelven en sacos de arpillera y se envían a centros de almacenamiento.
Cada lote se etiqueta y lleva distinta información, como el año de cosecha, el tipo de hojas (seco, ligero, volado), su tamaño, el nombre del centro de clasificación y la fecha de inicio del proceso de envejecimiento. Esta fase de envejecimiento puede durar de 6 meses a varios años. En general, las hojas más aromáticas son las que se someten al envejecimiento más largo. Una vez terminado el envejecimiento de las hojas, estas se envían a la fábrica, donde serán ensambladas por los torcedores para formar un puro.