¿Por qué cambian mis percepciones gustativas con el tiempo?

Sin duda ya lo habrás notado, pero nuestras percepciones gustativas cambian con el tiempo. Así, puedes encontrarte apreciando un puro que, la primera vez que lo degustaste, no te había dejado ninguna impresión particular y, al contrario, sorprenderte al no maravillarte ya realmente ante una vitola que, en el pasado, te había procurado cierto placer. Pero entonces, ¿cómo explicar estos cambios de gusto cuando la composición del puro sigue siendo la misma?

¿Cómo percibe nuestro cerebro los sabores y los aromas?

Cada vez que degustamos un puro, nuestro sentido del gusto se activa. Esto nos permite distinguir los sabores fundamentales que son el salado, el dulce, el ácido, el amargo y el umami. Cada uno de estos sabores corresponde a receptores específicos situados en nuestras papilas gustativas. Así, existen más de veinte tipos de receptores dedicados a la percepción del amargo y un solo tipo para cada uno de los demás sabores. En cuanto estos receptores se activan, se envía una información al cerebro.

Si el gusto fuera solo asunto de nuestro paladar, solo podríamos discernir estos cinco sabores fundamentales. Ahora bien, la percepción del gusto es el resultado de una estrecha colaboración entre nuestras papilas gustativas y nuestro olfato. De hecho, es la nariz la que nos permite identificar los distintos aromas. Una vez en la boca, el humo de un puro libera moléculas volátiles que ascienden hasta las fosas nasales. Cada ser humano posee así 400 tipos de receptores olfativos que nos permiten distinguir millones de moléculas olorosas. La señal se envía después al bulbo olfativo, que la transmite al cerebro. Por tanto, es la combinación de las percepciones gustativas y olfativas la que forma nuestro sentido del gusto.

La influencia de la edad en la percepción de los aromas

La forma en que percibimos el gusto cambia con la edad. Por término medio, cada individuo nace con diez mil papilas gustativas. Estas células tienen una vida de alrededor de diez días y se renuevan a lo largo de toda nuestra vida siguiendo un ciclo de regeneración de entre 10 y 14 días. Sin embargo, a partir de los cuarenta años, su tasa de renovación disminuye, lo que va a afectar directamente a nuestra percepción del gusto. Del mismo modo, el sentido del olfato tiende a disminuir con la edad, especialmente en las personas mayores de 60 años. Estas modificaciones del olfato pueden tener causas muy variadas, como la disminución de la producción de mucosidad, la atrofia del bulbo olfativo o incluso la disminución del grosor del epitelio.

Estos cambios fisiológicos tendrán una incidencia directa en nuestra forma de percibir ciertos aromas y sabores. Los sabores más difíciles de distinguir con el tiempo serían el amargo y el ácido, lo que explica por qué muchas personas de edad avanzada vuelven a su primer amor: lo dulce. Como aficionado a los puros, así puede que acabe apreciando vitolas con un perfil más goloso, como el Romeo Y Julieta Linea de Oro Dianas.

La influencia de la experiencia en la percepción de los aromas

Si nuestro olfato y nuestras papilas gustativas desempeñan un papel esencial en nuestra percepción de los aromas y los sabores, es nuestro cerebro el que va, en última instancia, decidir qué nos gusta y qué no. Aunque Kant hubiera desarrollado la idea de que la percepción del gusto sería una experiencia universal, muchos teóricos, como Hume y Pierre Bourdieu, piensan que el gusto existe solo en la mente de quien lo experimenta. Por lo tanto, no sería inherente a las cosas, sino el resultado de nuestra experiencia y de nuestros hábitos.

Esta teoría está hoy respaldada por la ciencia. Según Stéphanie Chambaron, investigadora en psicología cognitiva, una vez que los mensajes nerviosos son transmitidos al cerebro por los receptores sensoriales de la boca y la nariz, este « compara esos mensajes con la información almacenada en la memoria, para interpretarlos ». A lo largo de nuestras experiencias, memorizamos así « las sensaciones en forma de palabras, imágenes o símbolos, lo que permite construir representaciones mentales ». La experiencia y la memoria desempeñan, por consiguiente, un papel decisivo en nuestras preferencias gustativas.

Como aficionado al puro, sus gustos pueden así modificarse a lo largo de su experiencia. Puede tratarse de una experiencia culinaria que le lleve a interesarse por puros con un perfil más herbáceo o más especiado, o de una experiencia directamente vinculada al descubrimiento de puros con un perfil aromático muy variado. En esta perspectiva, una persona que haya sabido explorar numerosos aromas y sabores a lo largo de su vida será más propensa a apreciar vitolas con un perfil complejo. Del mismo modo, si siempre ha degustado puros suaves, le resultará difícil apreciar un puro con aromas intensos.

Los demás factores que influyen en nuestra percepción de los aromas

Además de la edad y la experiencia, otros factores pueden modificar nuestra percepción del gusto. Numerosos estudios han puesto así de relieve el papel de la vista y del tacto en nuestra percepción gustativa. Como aficionado, seguramente sabe que una cata según las reglas del arte comienza siempre con un examen visual y táctil de su puro. Esta etapa permite hacerse una primera impresión de la calidad de su vitola y tendrá un impacto en la experiencia posterior. De hecho, esta es una de las razones por las que los fabricantes cuidan tanto de elegir las hojas de capa más hermosas para vestir sus puros.

Dos puros de la misma composición, pero presentados con capas de colores ligeramente diferentes podrán así parecerle distintos en boca. Del mismo modo, el precio de su vitola, las expectativas que pueda tener y el entorno en el que se encuentre durante su cata pueden influir en sus percepciones gustativas y modificar la idea que se había hecho de un puro.