全面了解菸葉發酵

雪茄的製作是一個緩慢而細緻的過程，在這個過程中，煙葉會經歷不同的加工階段。在這些階段之中，發酵扮演著至關重要的角色。它能去除葉片中的雜質、發展其色澤，並精煉其香氣。本文將向您說明煙草發酵階段是如何進行的。

煙葉發酵的用途是什麼？

煙葉發酵是緊接在 乾燥之後的階段。它通常持續 30 到 90 天。實際上，應該用複數的「發酵」來說明。這個階段確實分成兩個循環：一個循環在乾燥之後進行，另一個循環則是在煙葉分選與去梗之後進行。像 Cohiba 這樣的品牌也因為進行第三次發酵而聞名。這最後一次發酵以木桶進行，能讓 香氣 與 煙葉的風味 更加精緻，並去除最後殘留的雜質。由於包葉葉片較為脆弱，它們則只會經歷一次發酵。

在第一階段發酵期間，煙葉中含有的大量雜質會被去除，例如蛋白質和碳水化合物。這個過程也會降低尼古丁含量、焦油量以及煙葉的酸度。也正是在這個階段，煙葉會獲得更柔韌的結構並發展出均勻的顏色。另一方面，第二階段發酵則能精煉煙葉中天然存在的香氣，並去除剩餘的雜質。

發酵是一個需要嚴格監控溫度的工序。發酵不足會使煙草帶有苦味且不易燃燒，而發酵過久則會使煙葉耗損並失去風味。雖然各製造商的發酵方法略有不同，但若想取得高品質的煙草，就必須遵守某些 製造標準 。

第一階段發酵

乾燥期結束後，煙葉會一層層堆疊起來，以形成「gavillas」。接著會用細布覆蓋這些堆疊，以促進空氣流通。葉片中殘留的少量濕氣，加上因壓縮而產生的壓力，會引發自發性的升溫並導致發酵。這種溫度上升能加速煙葉中微生物的分解，其運作方式與水果和蔬菜堆肥時的過程相同。

為了取得高品質的煙草，包束內部的溫度絕不能超過35°C。因此，必須定期監測這個溫度。這項細緻的流程也必須以均勻的方式進行。一旦煙葉束中心達到該溫度，這些煙葉便會依照精確的順序被拆開並重新組裝。位於中心的葉片會移到上方，上方的葉片會移到下方，而下方的葉片則會移回中心。這個動作會重複進行，直到所有葉片都以一致的方式處理完成。

值得注意的是，並非所有煙葉的發酵時間都相同。例如，植株上方的葉片由於較厚且含油量較高，必須經歷更長的發酵時間。平均而言，第一階段發酵約需30天。

分選與去中脈階段

在第二次發酵之前，茄套葉和茄芯葉會先經過分選與去中脈的階段。在這個步驟中，葉片會先被加濕，使其更具彈性。接著，它們會被送往一個稱為「despalillo」的去中脈中心，以去除中央葉脈。至於茄衣葉，則會噴灑純淨水以避免出現污漬，然後另外放置。

完成這個步驟後，葉片會依其用途、大小、質地、色澤與品質進行分類。只有最好的葉片會被保留下來用於製作茄芯。接著，它們會被綑成包束，再進行第二次發酵。

第二次發酵

在第二次發酵期間，茄套葉與茄芯葉會被堆成可達2,000 kg的「burros」。過小的包束可能導致霉菌生成，而過大的包束則無法提供發酵所需的足夠濕度。這個階段最長可持續60天，且溫度會被嚴格監控，絕不允許超過42°C。

如果溫度變得過高，包束就會被拆開，以便讓葉片降溫。據估計，拆開並重新組成一個包束大約需要4個人與4小時的工作。在重新組裝時，會調整葉片的位置，以獲得完全均勻的發酵效果。與第一次發酵相同，較厚的葉片需要比較薄的葉片更長的發酵時間。當溫度穩定下來時，這個步驟便告完成。

發酵之後會發生什麼事？

第二次發酵完成後，菸葉會依品質再次分級，接著放在架上數天，讓其通風透氣。之後會用黃麻布袋包起來，再送往倉儲中心。

每一批都會貼上標籤，並附有不同資訊，例如收成年份、 葉片類型 （seco、ligero、volado）、其尺寸、分級中心名稱以及陳化流程開始日期。這個陳化階段可能從 6 個月到數年不等。一般來說，香氣最濃郁的葉片，往往也是經歷最長陳化期的葉片。當葉片陳化完成後，這些葉片會被送往製造工廠，由 torcedors 將其組裝成雪茄。